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Del Fiore: Die Eiscreme-Revolution

Von einem, der auszog, das beste Eis der Welt zu machen

Hinter der Marke „Del Fiore“ steht Stefano De Giglio, ein junger Wilder der Küche, der einfach mal im Alleingang eine völlig neue Herstellungsweise für Speiseeis erfunden hat. Im Herzen von Sendling produziert er mit seinem Team aus 14 Mitarbeitern seine Eisrevolution: ungewöhnlich fruchtige vegane Sorbets und aromatische Milcheis-Sorten mit perfektem Schmelz. Und, nicht zu vergessen, das Affogato: Cremiges Vanilleeis, das mit Espresso übergossen wird. Diese Köstlichkeiten gibt es jetzt neu an 15 Allguth Stationen. Ein Gespräch über Eiskörper, Kindheitserinnerungen und Aha-Momente.

Die Marke „Del Fiore“ heißt ja übersetzt „von der Blume“. Was ist denn die Geschichte dahinter?
Mein Nachname bedeutet „von der Lilie“, das lässt sich aber im nichtitalienischen Raum schwierig aussprechen. Del Fiore war nahe dran an der Bedeutung und gefiel uns auf Anhieb.

Nichtitalienischer Raum ist das Stichwort – sind Sie denn ein gebürtiger Münchner?
Nein, ich bin in Zürich geboren und in der Nähe von Venedig aufgewachsen, komme aber aus keiner Eismacherzunft. Aber Allguth habe ich schon früh kennengelernt: In meinen ersten Monaten in München wohnte ich in Berg am Laim und ging oft Getränke kaufen an der Allguth Station in der Kreillerstraße. Damals dachte ich, der Name bedeute „Alles und gut“. Für mich klingt das immer noch so.

Wenn Sie aus keiner Eismacherzunft kommen, stellt sich dann doch die Frage: Wieso Eis?
Auf die Idee Eis zu machen kam ich auf einer Reise, als ich ein hervorragendes Haselnusseis genoss. Ich fühlte mich in der Zeit als Kind zurückversetzt und mir wurde klar, mit welcher mittelmäßigen Qualität ich mich Zuhause beim Eis Essen in München zufriedengab. Da packte mich der Ehrgeiz, eine eigene Eisdiele zu eröffnen. Was ich nicht wusste: Es würde eine lange, anstrengende und teure Angelegenheit werden. Denn Eis ist das komplexeste Lebensmittel, das man zubereiten kann. Nach einigen sehr deprimierenden Eis-Kursen entschloss ich mich dazu, auf eigene Faust nach einem Lehrer zu suchen, und fuhr drei Wochen durch Italien. Ich fand zwar keinen Guru, aber mit Beppe aus Saló am Gardasee einen sehr kompetenten Eismacher, der mir die Hintergründe der Eismacherkunst beibrachte.

 

„Ich musste erst auf die Idee kommen, die Herangehensweise komplett auf den Kopf zu stellen.“

Und dann ging’s auch gleich los…
Schön wär’s. Es dauerte weitere vier Jahre, in denen ich viel Zeit im Eiskeller am Gärtnerplatz zubrachte, bis ich bereit war, die Eisdiele zu eröffnen. Ich musste erst auf die Idee kommen, die Herangehensweise komplett auf dem Kopf zu stellen und die Frucht ins Zentrum und an den Beginn der Rezeptur zu stellen. Erst dann war ich in der Lage das zu entwickeln, das später zum Eiskörper wurde. Auch dafür waren viele Stunden Lektüre von Lebensmittelkunde und -chemie und Tüftelei im Eis-Keller notwendig.

Sie haben also richtig lange nach der perfekten Rezeptur gesucht…
Ja, und am Anfang ging fast alles in die Hose! Ich erinnere mich an zwei Paletten Flugmango, die ich relativ günstig am Großmarkt erworben hatte. Die Früchte schmeckten hervorragend – das Sorbet daraus war eine Katastrophe! Ich musste lernen, dass Früchte für Sorbets nach anderen Kriterien als Ess-Früchte ausgesucht werden müssen.

Und dann war da dieser eine magische Moment, in dem Ihnen klar wurde, dass es vollbracht war?
Auf den Moment warte ich noch (lacht). Es gab aber diese eine Nacht am Gärtnerplatz, in der ich nach langem Herumprobieren aus Frust ein völlig unlogisches Rezept ausprobierte, ganz gegen die Lehre der Eisbilanzierung und ausschließlich auf den Geschmack der Haselnuss abgestimmt. Ich bin vor Freude herumgehüpft, als ich gemerkt habe, dass das Eis genau nach der aromatischen Frucht schmeckte. Ab dem Moment habe ich nur noch auf diese Weise Rezepte entwickelt. Erst wenn der Geschmack getroffen war, machte ich mich an die Textur. Diese feine Abstimmung nennen wir heute den Del Fiore Eiskörper™.

Was sagen denn die italienischen Eistraditionalisten dazu, dass da einer einfach daherkommt und alles umschmeißt?
Das weiß ich gar nicht, ehrlich gesagt. Was ich bekomme, ist positives Feedback zur Qualität meines Produktes. Die meisten Kollegen arbeiten nach der Methode, die sie gelernt haben, aber bis dato stört sich niemand daran, dass ich es anders mache. Ich bin also optimistisch, dass ich noch unbehelligt nach Italien einreisen kann…

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Abgesehen von „Del Fiore“, wo haben Sie das beste Eis Ihres Lebens gegessen?
In London, Chelsea. Leider weiß ich den Namen der Eisdiele nicht mehr.

London! War aber eine italienische Eisdiele, oder?
Ja, das war sie. Dort habe ich das erwähnte Haselnusseis gegessen, das so nach Kindheit geschmeckt hat. Und danach Pistazie. Und dann noch Kaffee. Da hätte man sich wirklich reinlegen können!

 

„Am schlimmsten finde ich es, wenn Eis mit künstlichen Zutaten hergestellt wird.“

Klingt sehr lecker. Welche ist Ihrer Meinung nach die schlimmste Eismischung auf diesem Planeten?
Man kann da einiges Widerliches machen, aber am schlimmsten finde ich es, wenn Eis mit künstlichen Zutaten hergestellt wird.

Wo Sie gerade Kaffee erwähnten – warum ist denn beim Affogato kein Löffel dabei?
Unter dem Deckel der kleinen Becher ist jeweils ein Spatel. Um das Affogato zu genießen, braucht man aber einen richtigen Löffel. Den gibt es in der Regel in jedem Café, in dem Affogato serviert wird. Dafür ist unter dem Deckel nicht genug Platz.

Auf Ihren Eisbechern steht erfreulicherweise, alles sei komplett kompostierbar. Ist der Spatel nicht aus Plastik?
Nein, der Spatel ist aus ist aus PLA, also Maisstärke, und somit auch kompostierbar.

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Bei uns jetzt ganz neu in der Kühltruhe, aber wo gibt es Ihr Eis denn sonst überall?
Die ganze Liste findet man auf unserer Homepage im Storefinder. Im Biofachhandel sind wir in über 1.000 Märkten zu finden, von Vollcorner bis Basic, Denn’s, Alnatura, Biocompany und viele weitere. Zudem in ausgewählten EDEKAs, REWEs, HITs, GALERIA Kaufhof sowie in vielen Feinkostläden. Und jetzt auch in vielen Allguth Filialen! Wir versenden das Eis aber auch nach Hause oder ins Büro, bestellbar in unseren Onlineshop.

Woran tüfteln Sie denn derzeit?
Ich arbeite an einem pflanzlichen Vanilleeis, an Pistazie und an Apfel-Bergamott. Sie werden aber vorerst nur im Onlineshop und bei ausgesuchten Händlern zu kriegen sein – zum Beispiel bei Allguth. Und im Herbst kommt unser neues Kokossorbet in die Märkte.